Tarantelo de atun rojo de almadraba con alioli

Tarantelo de atún rojo

El tarantelo es una parte del lomo blanco del atún. Se encuentra entre la ventresca y la cola blanca. Es un corte del pescado muy equilibrado, porque no tiene tanta grasa como el morrillo ni es tan seco como el lomo.

Para elaborar esta receta que hemos visto en mesas de restaurantes de renombre hay que seguir unos sencillos pasos donde el acompañamiento, en opinión de Ricardo Fuentes, debe guardar un equilibrio de sabores en el paladar sin restar protagonismo al ingrediente principal, el atún rojo.

Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos muy despacio a fuego lento en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté pochada, es importante retirar el exceso de aceite. Añadimos una cucharada de azúcar y caramelizamos la cebolla.

En recipiente aparte preparamos el alioli, que en este caso es muy especial: un alioli de membrillo. Su suave textura y su sabor agridulce es un contrapunto exquisito para el atún rojo. Para lograrlo, sólo hay que batir el ajo con membrillo hasta conseguir un puré. Se añade a parte iguales aceite virgen extra y leve y se bate todo hasta conseguir el alioli.

Tarantelo de atún rojo, ¿cómo cocinarlo?

El último paso es el marcaje del tarantelo de atún rojo. El cocinado se realiza en una sarten, marcándolo sin taparlo hasta que coja un color dorado. El punto dependerá del gusto de cada comensal o en este caso de cada chef.

Para el emplatado, preparamos una cama con la cebolla caramelizada, colocamos encima los trozos de tarantelo y rociamos con el alioli de membrillo. La explosión de sabores de este plato es exquisita y su elaboración, como hemos visto en esta entrada de Ricardo Fuentes Opiniones, no es para nada complicada.
¡Buen provecho!