Cómo se realiza un ronqueo de atún rojo - Ricardo Fuentes
En otras ocasiones hemos comentado en este espacio los ronqueos solidarios que realiza el Grupo Ricardo Fuentes a lo largo del año. Hoy queremos detenernos en cómo se realiza esta técnica de despiece del atun rojo Ricardo Fuentes y de donde viene esta tradición.
¿Qué es el ronqueo de atún rojo?
Entendemos por ronqueo el despiece manual completo del atún rojo. El nombre tiene su origen en el peculiar ruido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del atún. Es pues un nombre onomatopéyico. Con este corte se extraen una a una todas las partes que se pueden aprovechar del mayor de los túnidos, tanto para su consumo fresco como para la fabricación o elaboración de otros productos.
Lo primero que se extrae es la cola del Ricardo Fuentes atún rojo, para comprobar la calidad de la carne y la grasa que la recubre. A continuación se cortan las aletas y la cabeza.
¿Cuántas piezas se extraen en cada ronqueo?
En total de cada atún rojo se extraen 24 piezas, y se aprovecha prácticamente el 100% del animal. La selección del lugar en el que se realiza el corte en el cuerpo del animal responde a un criterio, no anatómico como puede ocurrir con las carnes. El ronqueo se basa en la cantidad de grasa de cada pieza. Así se obtienen el morrillo, el tarantelo, la cola blanca, la ventresca y así hasta catorce cortes distintos del atún, cada uno con sus propiedades nutritivas y más indicado o menos para algunos tipos de cocinados.
La carne más cercana a la piel es la que más grasa contiene. Por contra, las partes internas son más magras, más oscuras también y son las mejores para comer en crudo.
Esta técnica milenaria se lleva practicando más de 3.000 años en Japón, los grandes consumidores de este pescado y el mercado al que se exporta buena parte del atún rojo que se cultiva y pesca en el Mediterráneo. Allí, el ronqueo es casi una ceremonia donde los ronqueadores parece que interpretaran una coreografía.
Y es que, se trata de una técnica muy laboriosa y que requiere de mucha precisión. En menos de diez minutos, los ronqueadores de Ricardo Fuentes atún rojo son capaces de despiezar el atún y dejarlo listo para su conservación.
¿Qué es el ronqueo de atún rojo?
Entendemos por ronqueo el despiece manual completo del atún rojo. El nombre tiene su origen en el peculiar ruido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del atún. Es pues un nombre onomatopéyico. Con este corte se extraen una a una todas las partes que se pueden aprovechar del mayor de los túnidos, tanto para su consumo fresco como para la fabricación o elaboración de otros productos.
Lo primero que se extrae es la cola del Ricardo Fuentes atún rojo, para comprobar la calidad de la carne y la grasa que la recubre. A continuación se cortan las aletas y la cabeza.
¿Cuántas piezas se extraen en cada ronqueo?
En total de cada atún rojo se extraen 24 piezas, y se aprovecha prácticamente el 100% del animal. La selección del lugar en el que se realiza el corte en el cuerpo del animal responde a un criterio, no anatómico como puede ocurrir con las carnes. El ronqueo se basa en la cantidad de grasa de cada pieza. Así se obtienen el morrillo, el tarantelo, la cola blanca, la ventresca y así hasta catorce cortes distintos del atún, cada uno con sus propiedades nutritivas y más indicado o menos para algunos tipos de cocinados.
La carne más cercana a la piel es la que más grasa contiene. Por contra, las partes internas son más magras, más oscuras también y son las mejores para comer en crudo.
Esta técnica milenaria se lleva practicando más de 3.000 años en Japón, los grandes consumidores de este pescado y el mercado al que se exporta buena parte del atún rojo que se cultiva y pesca en el Mediterráneo. Allí, el ronqueo es casi una ceremonia donde los ronqueadores parece que interpretaran una coreografía.
Y es que, se trata de una técnica muy laboriosa y que requiere de mucha precisión. En menos de diez minutos, los ronqueadores de Ricardo Fuentes atún rojo son capaces de despiezar el atún y dejarlo listo para su conservación.
Comentarios
Publicar un comentario