Ricardo Fuentes busca la integración de nuevos productos con la cocina de vanguardia

“Sal, humo y nuevos salazones” fue la ponencia de Ricardo Fuentes e Hijos Salazones en la nueva edición de Festival Gastronómico DNA en Denia. El Festival tuvo lugar el pasado fin de semana, 29 y 30 de septiembre, con un embajador de primera, el cocinero Quique Dacosta.

En este nuevo post de Ricardo Fuentes Opiniones, hemos querido resumir la esencia de la ponencia, con degustación incluida, que tuvo lugar durante este festival, junto a las playas de Denia. 

De la mano del Restaurante La Palera, ubicado en Cabo de Palos, se mostraron in situ las aplicaciones de los salazones Ricardo Fuentes a las nuevas tendencias de la cocina de vanguardia. La ponencia corrió a cargo de José María Donate (Director Comercial de Ricardo Fuentes Salazones) y José Miguel Cremades (Chef del Grupo Hostelero La Cangreja).

Nueva hueva de bacalao Ricardo Fuentes más suave y menos salada

Después de 60 años haciendo salazones a la manera tradicional, la empresa cartagenera decidió innovar y tratar de encontrar una hueva de bacalao que no fuera salada y además pudiera untarse. Lo consiguieron aplicando una salazón muy ligera, cociendo la hueva y ahumándola. Así, en opinión de Ricardo Fuentes, consiguieron un producto de textura firme, pero totalmente untable y un sabor ahumado. 

Desde el Restaurante La Palera utilizaron este excelente producto, descontextualizándolo de su uso habitual, e integrándolo en una sabrosa receta con piel de pollo campero y gelatina de higos que resultaba en un apetecible aperitivo.

Los asistentes pudieron además degustar este innovador producto a base de hueva de bacalao, autóctono de la cocina mediterránea y comprobar así de primera mano la evolución de una técnica tan milenaria como los salazones.