El jamón ibérico del mar

Suelen ser muchas las comparaciones que se hacen entre el cerdo y el atún, en términos de aprovechamiento de su carne para la alimentación. Pero es que además, en opinión de Ricardo Fuentes, hay determinados productos que pueden llegar a parecerse siendo su procedencia animal tan distinta. Hablamos de la mojama, un suculento manjar típico de la zona del levante y aperitivo frecuente en las mesas de Murcia, Valencia o Andalucía.

La mojama es un salazón de atún que se consigue prensando la carne del atún en sal gruesa. Después se lava y se deja secar al aire durante varios días. Su textura y su color final son muy parecidos al del jamón o la cecina, de ahí el título de este post y de que siempre se hable de la mojama como el jamón ibérico del mar.

Mojama de atún rojo, la mejor calidad 

Hay distintos tipos de mojama en el mercado. Las de mejor calidad son las que se elaboran con atún rojo de almadraba. Además, tendremos mejor o peor mojama dependiendo de la pieza del atún que se utilice para elaborarla, ya que la cantidad de grasa de cada uno de ellos es distinta.

• Mojama extra: es la más preciada, la que corresponde a la zona central del lomo. Su textura es tan fina y compacta que el resultado es una mojama sabrosa y exquisita. La podemos distinguir fácilmente porque en el corte se aprecia una veta en círculos concéntricos.

• Mojama de primera: También se elabora con la zona central del lomo, pero no tiene una textura tan suave aunque sí un sabor parecido a la mojama de solomillo. Quizá nos cueste un poco diferenciarla en el corte, pero se podrá apreciar que su veteado tiende más a líneas paralelas. 

• Mojama de solomillo. Para Ricardo Fuentes opiniones es quizá la más seca y con menos veta. Es la parte del lomo más cercana a la piel y la que menos grasa tiene. Al corte no se aprecia apenas veteado.