Salazones para un restaurante de estrella Michelin
Hoy traemos a este blog un evento de referencia en la gastronomía murciana, que tiene muchos cocineros en cantera con gran proyección, y otros tanto que han consolidado su prestigio con estrellas Michelin. Hoy hablamos de Murcia Gastronómica en Ricardo Fuentes Opiniones.
El chef Pablo González Conejero presentó sus platos elaborados con cinco tipos de hueva diferentes, dando un giro completamente novedoso a un tradicional salazón que acostumbran en tierras del Levante a servirlo con almendras como aperitivo. La cocina de vanguardia ha dado un giro evolucionando este manjar.
En Ricardo Fuentes compartimos opinión con el chef de dos estrellas Michelin. Al principio, quisieron innovar con el salazón y se dieron cuenta de que no conocían el producto. Fueron a quienes poseen todo el conocimiento sobre esta técnica milenaria de conservación, la empresa de salazones que realiza todo el proceso hasta su curación.
Cómo trabajar la hueva de atún rojo en alta cocina
Sólo era necesario modificar las texturas para trabajar mejor el producto.
Así lo demostraron durante su ponencia:
«En este caso la curamos en sal de pimentón durante cinco minutos, la metemos otros cuatro minutos al horno y la reposamos durante cinco minutos más. Después la lavamos y le quitamos la sal y la piel». Pero lo sorprendente es que, tras ese proceso, la hueva tiene textura de crema, «y es el epicentro del aperitivo». Luego añaden crema de tomate especiado, lomo de mújol y esta hueva, con aceite de pimentón de Murcia y una salsa de pesto de tomate. «Y por último, sazonamos nuestro plato con el mismo tipo de hueva, pero curada, que rayamos por encima».
El segundo plato se realizó a base de hueva de atún rojo Ricardo Fuentes al que se dio un aire japonés a través de la curación de la hueva en sal de wasabi. Su textura es suave. Además de curarla, la confitaron en aceite a sesenta grados para obtener una hueva que se utiliza como base para elaborar un tartar servido sobre alga trabajada con fécula de patata y polvo de wasabi.
El chef Pablo González Conejero presentó sus platos elaborados con cinco tipos de hueva diferentes, dando un giro completamente novedoso a un tradicional salazón que acostumbran en tierras del Levante a servirlo con almendras como aperitivo. La cocina de vanguardia ha dado un giro evolucionando este manjar.
En Ricardo Fuentes compartimos opinión con el chef de dos estrellas Michelin. Al principio, quisieron innovar con el salazón y se dieron cuenta de que no conocían el producto. Fueron a quienes poseen todo el conocimiento sobre esta técnica milenaria de conservación, la empresa de salazones que realiza todo el proceso hasta su curación.
Cómo trabajar la hueva de atún rojo en alta cocina
Sólo era necesario modificar las texturas para trabajar mejor el producto.
Así lo demostraron durante su ponencia:
«En este caso la curamos en sal de pimentón durante cinco minutos, la metemos otros cuatro minutos al horno y la reposamos durante cinco minutos más. Después la lavamos y le quitamos la sal y la piel». Pero lo sorprendente es que, tras ese proceso, la hueva tiene textura de crema, «y es el epicentro del aperitivo». Luego añaden crema de tomate especiado, lomo de mújol y esta hueva, con aceite de pimentón de Murcia y una salsa de pesto de tomate. «Y por último, sazonamos nuestro plato con el mismo tipo de hueva, pero curada, que rayamos por encima».
El segundo plato se realizó a base de hueva de atún rojo Ricardo Fuentes al que se dio un aire japonés a través de la curación de la hueva en sal de wasabi. Su textura es suave. Además de curarla, la confitaron en aceite a sesenta grados para obtener una hueva que se utiliza como base para elaborar un tartar servido sobre alga trabajada con fécula de patata y polvo de wasabi.
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