EL ANISAKIS Y CÓMO EVITARLO EN PESCADOS COMO EL ATÚN ROJO RICARDO FUENTES

En Ricardo Fuentes, trabajamos diariamente para ofrecer el mejor pescado en las mejores condiciones. Somos pioneros en el sector al incorporar cámaras de conservación de productos a una temperatura que ronda los 60º bajo cero, y actualmente contamos con unos 20 armarios criogénicos en los que congelamos con Nitrógeno (en un periodo de 4 horas) las piezas capturadas a una temperatura de -80º.

Ricardo Fuentes usa cámaras de conservación a - 60º para mantener frescas las piezas capturadas.

Estas innovaciones no sólo están creadas para que el producto llegue lo más fresco posible al consumidor, sino para combatir por todos los medios al temido Anisakis.

¿Qué es el Anisakis?

El Anisakis Simplex es un parásito de tonos blanquecinos y minúsculo (su diámetro es de 0.1ml, y no supera a los 3cm de largo), que suele estar presente en el aparato digestivo de numerosas criaturas marinas (merluza, atún, bacalao, langosta, cangrejo…) y puede provocar serias intoxicaciones alimentarias si son ingeridos por el ser humano.

Si bien durante su fase más temprana suele habitar en peces y crustáceos más pequeños, suele acabar desarrollándose en los estómagos de criaturas más grandes que se nutren de pescados infectados con las larvas, siendo también capaz de propagarse al ser lanzados sus huevos al mar a través del apartado excretor de las criaturas afectadas.

¿Cómo entramos en contacto con él?

La forma que este parásito tiene de acceder a nuestro metabolismo es a través de la ingesta de piezas de pescado afectadas que durante su elaboración no han sido muy cocinadas, o no fueron congelados en la temperatura o tiempos adecuados en el caso de aquellos platos de pescado que se presentan marinados, en salazón o completamente crudos.

Hay mayor riesgo de contacto de Anisakis en las piezas de pescado crudas o poco cocinadas 

¿Cuáles son sus síntomas?

Ingerir una pieza de pescado con Anisakis, puede dar lugar a dos tipos de cuadros clínicos completamente distintos:

• Por un lado, se puede sufrir una reacción alérgica cuyos síntomas varían desde una leve urticaria o lesión cutánea, a una anafilaxia (reacción en choque que provoca un shock genérico en todo el cuerpo y puede resultar mortal).

• O una indigestión alimentaria, en la que se sufre de sequedad en la garganta, dolores en el abdomen, y malestares varios como vómitos, mareos o cólicos. En los peores de los casos, provoca obstrucciones el intestino. Los síntomas pueden confundirse con los de una apendicitis.

¿Cómo podemos prevenir el Anisakis?

Desde Ricardo Fuentes aconsejamos que se adquieran siempre las piezas de pescado limpias y sin tripas o vísceras. En el caso de poseer un frigorífico de menos de 3 estrellas, se recomienda adquirir el producto directamente congelado, ya que este tipo de electrodomésticos no alcanzan la temperatura suficiente para poder impedir la proliferación del parásito en la pieza.

Antes de preparar el pescado (ya sea cocinado, crudo, marinado o en salazón), es de vital importancia que el pescado haya estado previamente congelado durante más de 48 horas a una temperatura menor a -20º.

También se aconseja cocinarlos a una temperatura bastante alta, y tener cuidado con aquellos platos hechos a la plancha o poco cocinados pues puede no ser suficiente para acabar con él.