La salazón del pescado

La salazón es un método utilizado para conservar el pescado mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias.

Los principales pescados que se usan para la realización de salazones son el atún, bonito, anchoa, sardina y maruca.

Desde Ricardo Fuentes, nos explican cómo llevan a cabo el proceso de salazón de las más de mil toneladas de pescado que pasan por sus manos. El mercado donde operan es muy nacional, especialmente demandado por la zona del levante, Andalucía o Madrid e internacionalmente por países conocidos como Francia, Italia, Alemania o incluso los Estados Unidos.

Según el destino la cultura varía y consecuentemente, los gustos culinarios. Es decir, dependiendo del país al que vaya destinado el pescado salado, habrá que aplicarle un tratamiento personalizado, ya que como nos explican desde la empresa líder en el sector, Ricardo Fuentes atún rojo, no es lo mismo el paladar de un murciano que el de un japonés, puesto que ambos tienen distintas experiencias y costumbres sobre la

cantidad o uso de la sal en las comidas.

En las fábricas de La Palma (Cartagena) se produce la curación del pescado. En primer lugar, lo abren, lo limpian y dejan simplemente la carne y la raspa. Después, cubren en sal gran parte de su totalidad y acto seguido, se separan por tamaños para ser lavados en agua y finalmente pasar al secadero, donde bajo unas temperaturas y condiciones de humedad totalmente controladas, el producto va haciéndose correctamente.

Nos enseñan este proceso con un bonito en forma de ejemplo. En este caso, el proceso de elaboración del bonito desde que se limpia hasta que se pone a la venta es de unas 24 horas aproximadas, y su valor en el mercado después de este proceso está en torno a los 30 euros la pieza de 2 kg. Para su consumo, nos recomiendan cortarlo en una rodaja con la medida coloquialmente conocida como “un dedo” y acompañado de un tomate verde duro.

Las huevas de atún rojo de almadraba, otro ejemplo que nos muestran en el secadero, puede llegar a obtener el valor de 300 euros el kilo. Este producto está especialmente valorado por su exquisito sabor a mar mediterráneo.

La mojama, sin embargo, tiene una duración de 15 días desde que se limpie hasta que se vende. Es extraída de los lomos de atún y por cada uno de ellos salen tres tipos de calidades diferentes. La mojama extra, la de mayor calidad, tiene una forma de la beta distinta que la mojama primera (calidad intermedia) y el solomillo.

Si quieres ver cómo se lleva a cabo todo este proceso que te explicamos, puedes verlo en el vídeo de la empresa Ricardo Fuentes atún rojo.