¿Qué tienen los salazones de Ricardo Fuentes?

La experiencia de Ricardo Fuentes con más de cinco décadas de servicio a los consumidores le ha convertido en el líder nacional en el sector de los salazones y ahumados. En la búsqueda de las mejores alternativas técnicas para aumentar la calidad de sus productos, se ha aliado con frecuencia con grandes cocineros para situarse con ellos a la vanguardia de la innovación en la cocina.

No hace mucho, en el Festival Gastronómico de Denia, auspiciado por Quique Dacosta, compartieron nuevas curaciones de las huevas y el bonito, que han permitido a Ricardo Fuentes ofrecer nuevas formas de consumo.

Los jóvenes cocineros han encontrado en la técnica ancestral de curación del pescado, un manjar exquisito que merece la pena entender e incorporar en sus cocinas.

Hay dos formas de salar el pescado. Una de ellas se realiza en seco, simplemente enterrando literalmente el producto en sal durante horas e incluso días. Después se prensa, se lava y se cuelga en el secadero el tiempo necesario según el tipo de salazón. Así se sala la hueva de atún rojo, la de maruca, o incluso el buche de atún.

La segunda de las técnicas de salazón consiste en introducir el pescado en una salmuera: agua y sal en proporciones tales que flote un huevo fresco. Así se medían las proporciones antiguamente. Evidentemente, hoy en día la técnica ha permitido fórmulas más exactas para realizar el mismo proceso tradicional que se hacía antaño. Después de estar en este caldo salado, las piezas son pasadas a unos toneles. Así es cómo se trabajan las anchoas, la melva, la sarda y algunas partes del atún.

Ricardo Fuentes es la única empresa de salazones que posee laboratorio propio, con biólogos que analizan los lotes de cada partida para asegurar que cumplen estrictamente con todos los estándares de calidad. Dichos estándares son marcados por las regulaciones europeas.