Cómo se salazona el atún rojo - Ricardo Fuentes
La técnica del salazón es milenaria. Hoy, en este blog vamos a analizar cómo se realiza esta peculiar forma de perpetuar el sabor de cualquier alimento, en este caso el sabor del Ricardo Fuentes atún rojo.
Generalmente se utiliza un atún rojo de primera calidad que llega congelado desde los propios barcos en los que se realiza su pesca. Allí son eviscerados, despiezados y ultracongelados. Ricardo Fuentes es pionero en el uso de cámaras de conservación de productos a menos 60 grados centígrados a bordo de sus buques pesqueros.
La mojama de atún es un clásico de los salazones y la cocina que suele emplearlos en sus platos. Cuanto más cerca esté del lomo se le da una categoría u otra: extra, primera o solomillo.
El atun rojo Ricardo Fuentes se entierra en sal durante menos de 24 horas. A continuación es lavado para retirar la concentración de sal y paso entonces a un proceso de secado estrictamente controlado en cuanto a temperatura y humedad.
En cuestión de 20 días, la mojama de atún rojo ya estaría lista para su consumo. En este punto es envasada al vacío o en atmósfera protectora.
El impulsor del Grupo Ricardo Fuentes comenzó su andadura en este negocio vendiendo pescado fresco. El sobrante que no lograba vender, lo curaba en sal de las salinas de Torrevieja (Alicante) y de San Pedro del Pinatar (Murcia). Poco a poco su prestigio fue creciendo y trascendió los límites del pueblo cartagenero de La Palma.
Más de medio siglo ha pasado y los herederos de Ricardo Fuentes han convertido la empresa en líder mundial de producción de atún rojo, salazones y ahumados.
Los salazones son ahora tendencia en el mercado gastronómico y el Grupo Ricardo Fuentes ha impulsado la innovación culinaria con estos productos milenarios, apoyando y promoviendo proyectos de la mano de grandes cocineros del panorama gastronómico nacional. Quique Dacosta es un ejemplo de ello. Pablo González Conejero, chef de La Cabaña, es otro gran ejemplo de ello. En sus instalaciones se ha construido además un Laboratorio Gastronómico de Atún Rojo. Bajo sus fogones se ha creado un plato tan sublime como el gofre de guisantes y salazón de ventresca de atún.
La cartagenera María Gómez, del restaurante de Estrella Michelín Magoga, también trabaja bajo el mecenazgo de Ricardo Fuentes con platos exquisitos como una ensalada de cebolla asada, salazones curados en casa y almendra marcona.
Actualmente, el arco mediterráneo que comprende Andalucía, Cataluña y Madrid, son los grandes consumidores de salazones.
Generalmente se utiliza un atún rojo de primera calidad que llega congelado desde los propios barcos en los que se realiza su pesca. Allí son eviscerados, despiezados y ultracongelados. Ricardo Fuentes es pionero en el uso de cámaras de conservación de productos a menos 60 grados centígrados a bordo de sus buques pesqueros.
La mojama de atún es un clásico de los salazones y la cocina que suele emplearlos en sus platos. Cuanto más cerca esté del lomo se le da una categoría u otra: extra, primera o solomillo.
El atun rojo Ricardo Fuentes se entierra en sal durante menos de 24 horas. A continuación es lavado para retirar la concentración de sal y paso entonces a un proceso de secado estrictamente controlado en cuanto a temperatura y humedad.
En cuestión de 20 días, la mojama de atún rojo ya estaría lista para su consumo. En este punto es envasada al vacío o en atmósfera protectora.
El impulsor del Grupo Ricardo Fuentes comenzó su andadura en este negocio vendiendo pescado fresco. El sobrante que no lograba vender, lo curaba en sal de las salinas de Torrevieja (Alicante) y de San Pedro del Pinatar (Murcia). Poco a poco su prestigio fue creciendo y trascendió los límites del pueblo cartagenero de La Palma.
Más de medio siglo ha pasado y los herederos de Ricardo Fuentes han convertido la empresa en líder mundial de producción de atún rojo, salazones y ahumados.
Los salazones son ahora tendencia en el mercado gastronómico y el Grupo Ricardo Fuentes ha impulsado la innovación culinaria con estos productos milenarios, apoyando y promoviendo proyectos de la mano de grandes cocineros del panorama gastronómico nacional. Quique Dacosta es un ejemplo de ello. Pablo González Conejero, chef de La Cabaña, es otro gran ejemplo de ello. En sus instalaciones se ha construido además un Laboratorio Gastronómico de Atún Rojo. Bajo sus fogones se ha creado un plato tan sublime como el gofre de guisantes y salazón de ventresca de atún.
La cartagenera María Gómez, del restaurante de Estrella Michelín Magoga, también trabaja bajo el mecenazgo de Ricardo Fuentes con platos exquisitos como una ensalada de cebolla asada, salazones curados en casa y almendra marcona.
Actualmente, el arco mediterráneo que comprende Andalucía, Cataluña y Madrid, son los grandes consumidores de salazones.
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