Trabajar en la pesca del atún rojo
Todo el que ha participado en el ritual de pesca del atún rojo no queda indiferente después de la experiencia. Según cuentan los buzos que trabajan en las almadrabas gaditanas que se encargan de la pesca del atún rojo de Ricardo Fuentes, es una experiencia única que impresiona y también emociona.
En la sacá, los hombres se apelotonan para tirar de las redes y capturar los atunes. En la almadraba de Barbate, cuyo concesionario es la empresa Petaca Chico y Ricardo Fuentes, este año se han colocado poleas en los barcos para poder realizar la operación con menos hombres y respetar la distancia de seguridad. Los atunes son atraídos al copo del entramado de redes con sonidos, incluido el que simula a su enemigo más temible, las orcas depredadoras. Una vez dentro del entramado de redes, llega el momento del sacrificio.
Los buzos son los expertos encargados en el sacrificio de los atunes. Con una lupara les dan muerte y en apenas unos segundos son subidos con una grúa al barco donde se le extraen las vísceras y se produce el despiece en un ritual conocido como ronqueo. El sistema la pesca de almadraba es muy similar al que se hacía hace tres milenios, con algunos avances en maquinaria, pero la esencia sigue siendo la misma. Los buzos nadan entre los atunes que han sido capturados durante la levantá, seleccionan los ejemplares y es entonces cuando se produce el sacrificio. La experiencia de nadar entre cientos de ejemplares de atunes rojos que pesan toneladas, es cuando menos, una experiencia única, según relatan los propios protagonistas. ¿Es peligroso? No, porque no son una especie que se defienda atacando, sino huyendo. Según Ricardo Fuentes, cuando se ven amenazados, tratan de esquivar a los buzos.
Esta parte es precisamente una de las que se ha modernizado. La lupara permite un impacto certero y evita que el animal sufra, se estrese y segregue menos lactato. Esta sustancia en sus músculos confiere un sabor metálico a la carne cuando es consumida en crudo lo que resta calidad a este alimento codiciado en las grandes cocinas. De hecho, el mercado japonés (que lidera el consumo de este gran túnido del mar) penaliza la presencia de lactato en altas tasas con precios hasta un 4% por debajo de lo habitual.
Unas 500 familias gaditanas viven de este arte de pesca milenario, seguidores de un oficio con tres mil años de historia en la zona. Muchos de ellos han heredado el oficio de sus padres y abuelos y cuentan varias generaciones de almadraberos.
En la sacá, los hombres se apelotonan para tirar de las redes y capturar los atunes. En la almadraba de Barbate, cuyo concesionario es la empresa Petaca Chico y Ricardo Fuentes, este año se han colocado poleas en los barcos para poder realizar la operación con menos hombres y respetar la distancia de seguridad. Los atunes son atraídos al copo del entramado de redes con sonidos, incluido el que simula a su enemigo más temible, las orcas depredadoras. Una vez dentro del entramado de redes, llega el momento del sacrificio.
Los buzos son los expertos encargados en el sacrificio de los atunes. Con una lupara les dan muerte y en apenas unos segundos son subidos con una grúa al barco donde se le extraen las vísceras y se produce el despiece en un ritual conocido como ronqueo. El sistema la pesca de almadraba es muy similar al que se hacía hace tres milenios, con algunos avances en maquinaria, pero la esencia sigue siendo la misma. Los buzos nadan entre los atunes que han sido capturados durante la levantá, seleccionan los ejemplares y es entonces cuando se produce el sacrificio. La experiencia de nadar entre cientos de ejemplares de atunes rojos que pesan toneladas, es cuando menos, una experiencia única, según relatan los propios protagonistas. ¿Es peligroso? No, porque no son una especie que se defienda atacando, sino huyendo. Según Ricardo Fuentes, cuando se ven amenazados, tratan de esquivar a los buzos.
Esta parte es precisamente una de las que se ha modernizado. La lupara permite un impacto certero y evita que el animal sufra, se estrese y segregue menos lactato. Esta sustancia en sus músculos confiere un sabor metálico a la carne cuando es consumida en crudo lo que resta calidad a este alimento codiciado en las grandes cocinas. De hecho, el mercado japonés (que lidera el consumo de este gran túnido del mar) penaliza la presencia de lactato en altas tasas con precios hasta un 4% por debajo de lo habitual.
Unas 500 familias gaditanas viven de este arte de pesca milenario, seguidores de un oficio con tres mil años de historia en la zona. Muchos de ellos han heredado el oficio de sus padres y abuelos y cuentan varias generaciones de almadraberos.
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