Descubre todas las partes del Ricardo Fuentes atún rojo

El Ricardo Fuentes atún rojo es uno de los ingredientes más solicitados, codiciados y cocinados en la alta gastronomía. Tanto es así, que todas sus partes son un verdadero manjar y cuentan con elaboraciones propias. En este post te desvelamos cada una de ellas.

 

Partes del tronco del atún rojo

·         Ventresca: una de las partes más solicitadas por sus vetas de grasa infiltradas en la carne, las cuales hacen que este corte sea muy jugoso.

·         Tarantelo: parte del lomo que también contiene bastante infiltración de grasa, casi el 50% del corte, pudiendo cocinarse de todas las formas posibles.

·         Descargado: carne más magra, próxima al espinazo, usada comúnmente para elaboraciones en crudo como makis y tatakis.

·         Plato: zona exterior del lomo con carne de una calidad muy alta y de mucho valor por su sabor exquisito.

·         Descargamento: zona interior del atún, caracterizada por tener menos vetas de grasa infiltradas en la carne. Al igual que el descargado, comúnmente se usa para cocinarla en crudo.

 

Partes de la cola del atún rojo

·         Cola negra: parte más gelatinosa del RicardoFuentes atún rojo, usada comúnmente en guisos y estofados. Tiene un sabor muy intenso.

·         Cola blanca: parte exterior, en contacto con la piel, característica por ser gelatinosa, grasienta y con un sabor bastante intenso.

·         Cola del descargado: parte final y más próxima a la espina, también usada para elaboraciones en crudo como el tartar.

 

Partes de la cabeza del atún rojo

·         Mormo: parte menos grasa de la cabeza y la que menos cocción necesita. Tiene una textura muy suave y firme.

·         Morrillo: carne con mayor infiltración de grasa que el mormo, siendo una de las partes nobles más codiciadas.

·         Contramormo: una de las partes del atún rojo más jugosas, capaz de deshacerse en la boca.

·         Fasera: es similar a la carrillada del cerdo, elaborándola comúnmente en estofados o guisos.

·         Galete: suele cocinarse a baja temperatura al horno y en guisos.

·         Parpatana: carne que une la cabeza y los lomos, teniendo una alta infiltración de grasa.